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Producteur - Perl'Amande
Perl’Amande est implantée à Oraison, au coeur des Alpes de Haute-Provence, et propose un large choix de purées d'amandes bio, à découvrir sans plus tarder !
Petite histoire de Perl’Amande
Société née en 1920 dans le berceau de l’amande, à Oraison, petite ville provençale située entre Sisteron et Aix en Provence, son histoire est étroitement liée à celle de l’amande provençale, qui rythmait à l’époque la vie des habitants du lieu. On y transformait en nougats, calissons, pralines et pâtes d’amandes la production des plateaux de Valensole. Un certain M. Gustave Dejean, artisan local, eut un jour l’idée d’installer une casserie à Oraison pour concasser sur place les amandes, les trier et les conditionner, ou encore les transformer en confitures et pâtes à tartiner vendues dans les épiceries fines. Ce fût la naissance de Perl’amande...
Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication des purées d’oléagineux Perl’amande est inchangé depuis lors. C’est lui qui fait leur spécificité. L’amande contient une petite quantité d’eau. Si on la broie, l’eau et l’huile s’en échappent sans s’émulsionner, donnant une purée non fluide. Pour la rendre homogène, il faut faire diminuer le taux d’humidité des amandes. Pour ce faire, on peut les assécher au feu de bois en les grillant très légèrement, ce qui renforce les arômes et ajoute une légère saveur toastée. Autre choix, celui de Perl’Amande : un procédé original consistant à broyer très finement les amandes sous vide, sans jamais les chauffer. L’eau est aspirée au cours de l’opération et la mouture obtenue est ensuite affinée à la meule de pierre. La purée d’amande est onctueuse, fluide, crue, avec les arômes d’origine du fruit. Elle est légèrement plus granuleuse, moins pâteuse que celle à base de fruits secs toastés au feu de bois. Le produit est dit “de qualité crue”. On note au passage que le toastage permet d’atténuer une éventuelle amertume de l’amande. Impossible ici : chaque livraison d’amandes fait donc l’objet d’un test gustatif, et repart dans l’autre sens si l’amertume n’est pas satisfaisante…
Les matières premières
Aujourd’hui, chez Perl’amande, les amandes viennent d’Espagne, d’Italie, de Californie et de Provence, la noisette d’Italie et de Turquie, le sésame d’Ethiopie, parfois d’Amérique du Sud ou d’Inde, la noix de cajou d’Inde et du Vitenam. La qualité du produit repose avant tout sur celle des matières premières… tout comme leur prix ! Celui de l’amande a augmenté de 30% par an pendant ces trois dernières années, tandis que la noisette a doublé en 2014. Ces hausses du prix des matières premières ont été répercutées sur ceux des produits, ce qui n’a pas échappé aux consommateurs. Bonne nouvelle : l’horizon semble s’éclaircir. Aujourd’hui, 90% des amandes conventionnelles sont produites en Californie et c’est le cours de l’amande californienne qui mène la danse. Il est en forte chute depuis quelques mois et le prix des amandes bio devrait suivre cette tendance baissière.
Par ailleurs, qui dit prix d’or pour l’amande, dit regain d’intérêt pour sa culture… Notamment en France, où des producteurs, soutenus par des entreprises comme Perl’amande, projettent la mise en place d’un plan de culture en Provence et dans le Lubéron. Pas simple… Leur principal ennemi se nomme Erytoma, un insecte ravageur présent en France mais pas en Espagne ni en Italie, et la culture de l’amande est longue à mettre en place (cinq ans entre la plantation et le début des récoltes). En attendant, on peut toujours se réjouir du caractère des amandes siciliennes, moins douces que les provençales – caractère dont profite également le produit… Mamma mia !