Tout savoir sur le gluten

"Gluten". Un mot qu'on entend partout, souvent décrié, souvent aimé, qui est-il vraiment et est-il bon pour la santé ?

Qu'est-ce que le gluten ?

On définit le plus souvent le gluten comme une protéine contenu dans l’épi de blé et diverses céréales. En réalité il existe plusieurs types de protéines contenues dans ces céréales.

Les protéines sont classées en Familles :

• Famille des Prolamines (contenues dans les céréales) :
• Gliadine, contenue dans le blé et l’épeautre
• Sécaline, contenue dans l’orge
• Hordénine, contenue dans le seigle
• Avénine, contenue dans l’avoine
• Zéine, contenue dans les mais
• Orzénine contenue dans le riz

Des analyses ont démontré que le gluten résultait de l’association de deux protéines, la gluténine et la gliadine avec de l’eau. La réunion de ces trois éléments forme le gluten, une espèce de pâte épaississant le liquide eau. Sans cette association, il n’y a pas de gluten.

Dans le blé, gluténine et gliadine, au contact de l’eau vont former une colle (« gluten » en latin signifie glue, gomme, colle) très utile pour faire du pain ou des gâteaux parce qu’elle permet de faire lever la pâte..

Y a-t-il du gluten dans l’avoine ?

Si on se réfère à ce qui a été dit précédemment, non il n’y a pas de gluten dans l’avoine. Mais il peut y avoir des traces par contamination (champs d’avoine à côté d’un champ de blé) ou par acheminement, stockage. C’est la raison pour laquelle on préconise une vigilance pour les intolérants ou les allergiques. Il est préférable de ne pas prendre de risque.

Les marques ISWARI et SHINE utilisent par sécurité pour les personnes allergiques de l’avoine certifiée sans gluten.

Et quant est-il de l’épeautre ?

L'épeautre, du latin Triticum Aestivum, fait partie des variétés anciennes ou sous-espères du blé. Il est apparu il y a plus de 10 000 ans au Moyen-Orient. Son cousin, l'engrain, aussi appelé petit épeautre (Triticum Monosoccum) est apparu entre 5 et 7 millions d'années. Enfin, le moyen épeautre, appelé amidonnier (Triticum Turgidum) date d'il y a 400 000 millions d'années. Toutes sont issues du Croissant Fertile mais sont néanmoins des céréales différentes.

Le grand épeautre contient du gluten du aux croisements actuels avec les productions de blé. Le petit épeautre est plus intéressants car il ne contient qu'une très faible dose de gluten. Il est conseillé pour les personnes sensibles au gluten mais reste cependant interdit aux personnes coeliaques.

Le problème : le blé moderne ?

Le blé « moderne » ou « mutant » panifiable a subi d’importantes transformations depuis la moitié du 20e siècle. Son enveloppe, le son, a été facilement éliminée. Des expériences génétiques ont donné naissance à de nombreuses variétés de blé, plus courtes, plus rigides, plus résistantes et plus productives. Le rendement du blé moderne a été multiplié par 3 par rapport aux blés anciens ce qui satisfait les producteurs tandis, qu'en parallèle, on note un taux grandissant des intolérants au blé.

Le gluten est naturellement présent dans le blé et n'avait jamais saucé de problèmes auparavant. La réponse à ce changement vient qu'il y a des différences entre le blé moderne et le blé ancien. Le gluten du blé ancien, plus fragile, se décompose lors du pétrissage et rend le pain plus digeste, plus assimilable par l’organisme (témoignage de Thierry Délabre, chef de la boulangerie Panadero Clandestino à Gentilly). Le blé moderne, quant à lui, possède moins de fibres, ce qui facilite l'absorption des sucres dans le corps. Le taux de lumen est d'ailleurs passé de 6-7% à 12%.

La consommation de variétés anciennes cumule de nombreux avantages.

Par quoi se traduit une forte intolérance au gluten moderne ?

• Ballonnements, constipation, diarrhée
• Problèmes dermatologiques
• Fatigue, céphalées, déprime, addictions
• Douleurs, rigidité, sensations de faiblesse musculaire

Chez des personnes au terrain fragile, le gluten amplifie le risque de pathologies auto-immunes : maladie coeliaque, Crohn, sclérose en plaques, diabète, polyarthrite, fibromyalgie…

Que recommander ?

Il est recommandé de privilégier une alimentation à teneur réduite en gluten et surtout éviter le blé moderne. Il faut varier avec d'autres céréales, graines et légumes secs pour se préserver et diversifier sa nutrition.

Par quoi remplacer les aliments à base de gluten ?

Il existe une grande variété de céréales, graines et plantes sans gluten :

• Sarrasin
• Châtaigne
• Quinoa
• Riz
• Maïs
• Coco
• Pois Chiche
• Millet
• Chanvre
• Lupin
• Avoine
• Lentilles (vertes, noires, roses, corail...)
• Poudre d’amande
• Pomme de terre….